Il pandoro stellato di Giancarlo Perbellini: ”Ho realizzato un sogno”

Non fermarsi mai, porsi nuove sfide e raggiungere nuovi traguardi: è la nota filosofia di Giancarlo Perbellini che, in questo forzato lockdown dove si è visto momentaneamente costretto a chiudere quattro dei suoi nove locali e a tenere aperto lo stellato Casa Perbellini solo all’ora di pranzo, trascorre parecchio tempo nel laboratorio della sua X Dolce Locanda per rendere ancora migliori i suoi lievitati in vista delle feste natalizie. “Come i viticoltori appassionati, che puntano ogni anno a perfezionare il proprio vino, così stiamo cercando di fare in pasticceria.” confessa. Erede di una famiglia di pasticceri, dal nonno Ernesto allo zio Enzo a cui ha dedicato i suoi celebri Pandoro e Panettone, pur avendo preferito la cucina ai dolci, Perbellini è da sempre grande estimatore di questa arte, di cui è anche maestro. Lo scorso anno, a riprova della sua dedizione, si è aggiudicato il riconoscimento World Pastry Star, entrando nell’olimpo dei migliori pastry chef al mondo.

“Questa pandemia infonde tanta tristezza e anche rabbia ma ho cercato di vedere il bicchiere mezzo pieno e così ho pensato di dare il massimo anche nella preparazione dei lievitati. Siamo molto soddisfatti del lavoro fatto e mi sento di dire che abbiamo raggiunto un risultato davvero straordinario. – afferma lo chef scaligero – Abbiamo realizzato il sogno di dare vita a un pandoro più contemporaneo, sorprendente per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alberatura incredibili”. Lo chef si prepara al Natale con una proposta di lievitati tutta da scoprire, all’insegna della leggerezza e frutto di una grande ricerca sulla materia prima. Un’edizione speciale, all’arancia, della sua focaccia dolce è stata inoltre pensata per sostenere la prossima Campagna di sensibilizzazione di AIRC in programma a gennaio 2021. (askanews)