VIDEO | Capra Girgentana: latte dietetico e formaggi squisiti, prelibatezze Slow Food a Joppolo Giancaxio

Dalla robiola fresca alla tuma fino al fiori di capra stagionato e ai caprini speziati, tutti formaggi preparati rigorosamente con latte di Capra Girgentana,  una vera prelibatezza tra i Presìdi Slow Food in Sicilia. Siamo a Joppolo Giancaxio nell’azienda agricola Casusko di Valeria Casuccio, che gestisce uno dei tre caseifici che lavorano il latte di girgentane nell’Agrigentino dove si contano circa mille capi di questa specie in via d’estinzione. Il latte di Capra Girgentana, dallo scarso odore ircino, è rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine. I formaggi che ne derivano sono squisiti e reperibili tutto l’anno.

Il progetto “Adotta una Capra Girgentana”. La capra, nel mondo antico, rappresentava l’abbondanza, tant’è che si racconta che la capra Amaltea avesse nutrito Giove. Il suo corno spiralato, come quello della girgentana, era immaginato come un contenitore di ricchezza, prolificità, abbondanza. La capra girgentana pare sia arrivata ad Agrigento all’epoca della colonizzazione greca, ed oggi rappresenta un esempio di biodiversità del territorio. Il suo latte, dopo quello di asina, è quello che si avvicina maggiormente alla composizione del latte umano. È altamente digeribile ed ha un basso odore di ircino, che lo rende delicato al gusto. Dalla sua lavorazione si ottengono ottimi formaggi dal sapore unico. L’Associazione per la salvaguardia e la valorizzazione della Capra Girgentana, composta da dodici allevatori che si stanno impegnando con tutte le loro forze per salvare la capra “Girgentana”, oggi anche presidio Slow Food , da sicura estinzione. “Se aderisci al progetto al progetto Adotta una Capra Girentana – si legge sul sito capragirgentana.eu – scoprirai anche delle eccellenze tipiche di un territorio tra i più belli ed interessanti d’Italia. L’adozione da diritto ad avere una quota di formaggi, ottenuti col latte della girgentana, a condizioni esclusive e la possibilità di sostenere un mondo speciale , che oggi rischia di scomparire perché messo in grave difficoltà dai processi di globalizzazione. Un mondo fatto di pastori, vignaioli, apicoltori e via dicendo che sostiene l’ambiente e produce cibo buono, pulito e giusto”.

La storia della Capra Girgentana. Il suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell’Himalaya). Altri – viene spiegato sul sito fondazioneslowfood.com – la ricollegano alla Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese che per primo la notò nell’Afghanistan settentrionale e nel Belucistan. L’importazione dei primi soggetti asiatici è attribuita agli Arabi (nell’800 d.C.), quando toccarono il porto di Marsala per diffondersi nel versante sud-occidentale della Sicilia. È una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano “a frangetta” (con l’eccezione del caprone). La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alla presenza di corna in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e si infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione. La girgentana è allevata al pascolo (con l’integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, vendendolo direttamente: in pratica si mungeva porta a porta. Si trattava di allevamenti spesso in purezza, situati in periferia o all’interno della città stessa.

Latte e formaggi di Capra Girgentana. I formaggi di capra – spiega Simone Sangiorgi
Consulente Filiera Lattiero-Casearia su siciliaagricoltura.it – rappresentano una opportunità per la zootecnia e per gli allevatori siciliani. Alcune considerazioni ed approfondimenti indicano le ragioni di tale affermazione. Intanto una prima valutazione relativa alla composizione del latte rispetto a quello di altre specie. Il latte caprino ha  un alto valore dietetico soprattutto per quanto attiene la digeribilità (per il diametro più piccolo dei globuli di grasso) e per il valore antiallergico della componente proteica (amminoacidi).

vacca            capra           pecora

Acqua                         870.8          883.8            822.3

Lattosio                      48.0            42.9                 46.1

Ceneri                         7.0              7.0                  10.1

Proteine                    33.6             31.0                 56.6

Grasso                      40.6             35.3                 64.9

Micron (grasso)           4.0        1.99-3.50               3.3

Fonti: Institut de l’Elevage 2003, CNIEl 2002, Rosati, Van Vleck 2002, ecc.